花菜焯水得1-2分钟，再过凉水。焯水时得看花菜大小，小颗的1分钟够，大颗的2分钟差不多。焯水完捞出来得过凉水，这样颜色白净口感脆。

为啥得这么操作呢？因为花菜里头有硫化物和抗营养因子，高温能分解这些物质。中国农业科学院2021年研究显示，焯水90秒能去除92%的残留，但超过2分钟会破坏纤维素，口感就变软了。比如焯水时得把水烧开了再下锅，水开下菜能缩短时间。过凉水时加少许盐，这样颜色更鲜亮。焯水完的菜再炒，油星子少还入味，比直接炒的少沾锅底。