花螺得煮个八到十分钟差不多，水开之后丢进去别急着搅动。等壳子全变白、肉卷成小卷卷就捞出来，再煮超过十分钟肉会变老得像橡皮筋。有人可能觉得煮久点更保险，但实际超过十分钟肉会变老，就像煮鸡蛋一样，超过时间口感就差了。

为啥得这么控制时间呢？花螺肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，煮太久容易变硬。海鲜专家说，95℃以上高温下，螺肉从烫熟到完全凝固只要120秒，超过这个时间就不好吃了。广东这边高压锅煮得快，六分钟就能熟透，但普通锅得延长两分钟让肉完全入味。有个数据是，煮8分钟时螺肉含水量还剩78%，煮10分钟就降到65%，这时候肉就有点发柴了。煮的时候记得水别太少，没过螺壳两指宽就行，不然容易把肉煮散架。