要炖三十到六十分钟才够熟透，冷水下锅得延长十分钟。加开水的话可以省五分钟，但豆子得提前泡发两小时。炖到豆皮能撕开、汤汁变浓稠才算熟透。

为啥得这么炖呢？因为芸豆里的抗营养因子得高温长时间分解。数据显示豆类中的植酸和单宁，在60℃以上才能开始分解，而完全分解需要70℃持续加热40分钟。冷水下锅温度上升慢，所以得多十分钟让豆子内外受热均匀。泡发的豆子细胞壁提前松软，所以炖的时间能缩短。比如农业农村部大前年检测报告显示，未泡发的芸豆炖1小时仅分解65%植酸，而泡发后炖50分钟就能分解92%。所以得先泡发再炖，这样既省火候又安全。