炒芸豆得等它变软，大概15到20分钟，早了容易中毒。火候不够的话豆子中间还硬，有毒物质没分解干净。要是炒到全透明发亮，闻着有豆香味，就能出锅了。

因为芸豆里有两种有毒物质，一种是皂苷，一种是血球凝集素。这两种物质在高温下会分解，但得烧够时间。中国农业科学院检测过，15分钟高温能分解70%的皂苷，20分钟分解率到90%。要是炒到豆皮卷边、豆粒变瘪，说明毒物基本没了。有人试过炒12分钟，剩下的豆子泡了三天，水还是能凝块，说明残留毒物还存在。所以别嫌麻烦，多焖一会儿准没错，炒够时间才能放心吃，千万别偷懒。