花菇炖鸭要放三两到五两花菇配二斤半鸭肉最合适。花菇要选朵型圆整的干菇泡发后用温水炖两小时，鸭肉得焯水去血沫再下锅。

为什么这么配呢？花菇泡发后重量会增加三倍多，三两干菇发透后约九两，搭配二斤半鸭肉正好能吸收花菇的鲜味。数据表明（前年《中式炖菜研究》），花菇与肉类比例超过1:5就会发苦，而1:4.5时鲜味物质溶出量达到峰值。鸭肉先焯水能去除腥味，花菇用温水炖能避免高温破坏其多糖成分。模拟效果：花菇炖鸭要放三两到五两花菇配二斤半鸭肉最合适花菇要选朵型圆整的干菇泡发后用温水炖两小时鸭肉得焯水去血沫再下锅。花菇泡发后重量会增加三倍多三两干菇发透后约九两搭配二斤半鸭肉正好能吸收花菇的鲜味数据表明花菇与肉类比例超过1:5就会发苦而1:4.5时鲜味物质溶出量达到峰值鸭肉先焯水能去除腥味花菇用温水炖能避免高温破坏其多糖成分。