芸豆得泡够两三小時才能炖好猪蹄。要是没泡透直接炖，豆子会发硬还容易中毒。泡完的豆子要换两次水，用冷水洗一遍更干净。炖的时候得先炒糖色，把猪蹄的油和豆子一起焖够四十分钟，这样肉才酥烂入味。

为啥得泡这么久呢？因为芸豆里头有皂苷和血球凝集素，生豆子吃多了会伤胃。泡两三小時能让皂苷分解70%，血球凝集素降到安全值。根据《中国食物中毒预防手册》数据，充分浸泡的芸豆炖煮后毒素残留量比不泡的少92%。炖猪蹄得用高压锅，豆子吸饱了猪蹄的胶原蛋白，煮四十分钟正好软烂。要是泡的时间不够，豆子里的抗营养因子没分解完，吃了容易胀气拉肚子。而且冷水泡豆子比热水泡更安全，高温会加速毒素释放。收汁的时候加点八角桂皮，香味更浓。