芹菜猪肉馅放盐别手抖，正常馅料每斤肉加1两盐就够。要是做包子饺子，尝尝再补点。放油的话，包包子放1两油让馅不干，饺子馅油多容易破皮。要是做馅饼或煎饺，油可以少放点，怕太油腻就别放。

为啥这么讲究呢？盐分和油量跟肉馅口感关系大着呢。猪肉本身含盐量约0.5%，每斤肉加1两盐刚好覆盖这个基础需求，再根据芹菜吸盐特性调整。要是盐放多了，馅料煮着煮着容易变咸，得倒掉很多汤汁。放油的作用主要是锁住水分，中式烹饪书《中国烹饪百科全书》说，包包子每斤肉放1两油能保持馅料湿润度，油多的话煎饺皮容易鼓包。不过要是做饺子馅，油放多了和面时容易起黏性，皮子容易破。像做馅饼这种需要多揉面的，油可以少放点，比如每斤肉放3-5钱油就行。要是怕油腻，直接用葱姜水或者高汤代替油，也能保持馅料鲜嫩。