要焯多久呢？通常30秒到1分钟，太短了涩味还在，太久了就软塌塌的。焯水时水要开着的，把芹菜段倒进去翻两下，捞出来用冷水冲凉，这样脆生生的才对味。

为啥是这个时间呢？焯水时间跟芹菜里的草酸有关，草酸遇到高温会分解，但超过1分钟纤维就开始崩了。数据显示焯水30秒维生素C保留78%，1分钟保留65%，超过1分钟就掉到50%以下了。草酸含量高的芹菜（比如西芹）多焯10秒也没事，普通芹菜多焯20秒反而会烂。冷水冲凉主要是为了定型，高温会让细胞壁破裂，所以焯完马上过冷水，脆度能多撑两分钟。要是焯完不冲凉放_minutes，芹菜就会慢慢变软，像煮了半天似的。