芹菜蒸三到五分钟能熟透，太长会软烂失去脆感，太短则夹生带生味。蒸的时候火别太大，水开后再放芹菜，这样能保持脆嫩口感。

因为芹菜含水量高，每分钟蒸发约5%的水分，3分钟蒸发15%、5分钟蒸发25%，正好把生味蒸掉又不失脆度。数据表明，当温度达到95℃时，芹菜细胞壁开始破裂，此时蒸3分钟断生率92%，5分钟达98%。比如把芹菜切成3厘米段，铺在蒸笼里，水开后计时，看到茎部变软但表皮微黄就关火。若芹菜较粗（直径＞1厘米），多蒸1-2分钟；细芹菜（直径＜0.5厘米）少蒸30秒。记住“水开上菜、时间看粗细”这六字诀，蒸出来的芹菜脆生生、带着清香，拌着醋和蒜末吃最带劲。提醒，蒸完别闷着，趁热吃口感最好。