得先学基础菜，比如回锅肉、麻婆豆腐，得懂辣椒和花椒怎么用，得跟师傅跑堂三年才能正式做主厨。

为啥得这么干呢？因为川菜讲究麻辣鲜香，得先拿手三个基础菜练手，像回锅肉要炒出锅气，麻婆豆腐得掌握勾芡和辣椒粉的配比。行业调查说，80%的川菜厨师得在馆子跑堂三年，工资从三千涨到八千才够格当主厨。你看那些大厨，像陈麻婆豆腐传人张师傅，就是跟着师傅颠勺五年才出师。没这三年跑堂，根本摸不着炒菜火候的门道。