卤菜品种多得很，像鸭脖鸭翅鸭掌这些是经典，鹅肠鸡爪鸡胗也常见，豆干海带结藕片腐竹属于配菜类的，像藕片和腐竹要泡水凉拌才入味。卤菜店一般分两类卖，一类是整只禽类卤的，比如整鸭整鸡，另一类是拆开的零嘴，像鸭脖鸭翅鸭掌这些。卤菜讲究的是入味和耐放，像豆干海带结这类干货类食材，要卤得久才能入味，而鸡爪鸭掌这类带骨的，卤的时间太长会变柴。

为什么卤菜品种就这些呢？首先得看市场需求，根据前年卤味行业报告，鸭脖鸭翅鸭掌在卤菜消费里占比超过60%，像某平台数据显示，销量前五都是鸭脖鸭翅鸭掌鹅肠，鸡胗和鸡爪在南方卖得更好。卤菜店老板都说，鹅肠要卤得脆弹才好吃，鸡胗得煮得久才不腥，豆干海带结这类配菜成本低又耐放，像藕片要泡水凉拌才入味，腐竹要提前泡发，这样口感才好。卤菜店一般下午三点开始卤，卤到晚上七点关火，这样食材入味又不会过咸。像卤鸭脖这种热门产品，一天能卖三百多斤，而藕片腐竹这类配菜，通常卖完就补货，因为容易卖完。