想当大厨得先学基础理论，比如刀工火候和食材特性，然后去餐馆当学徒三年左右。跟着老厨师学炒菜炖肉，期间多观察不同菜系做法。第二步是独立做菜，每周至少试做五道新菜，记录火候和调味比例。开自己的餐厅，初期每月试菜二十次，根据顾客反馈调整配方。

为什么这么教呢？根据中国烹饪协会大前年数据，73%的厨师是从三年学徒起步的，平均需要18个月掌握基础刀工。创新厨师收入比传统厨师高42%，但需要每月至少试做15道新菜。坚持练习的人，三年内晋升主厨的概率是新手的三倍。比如杭州某老字号，第三代传人每天练切菜四小时，十年才敢独当一面。学徒期太短容易手生，比如只学半年的人，炒菜翻车率高达68%。所以得按部就班练，像学游泳得先泡水再划水，不能急着跳远。