老手们都知道卤菜拌起来得配点生抽老抽料酒这些基础调料，再放点八角桂皮香叶这些香料，糖盐不能少，淋点辣椒油撒蒜末香菜提香。要是想更入味得配点葱姜水或者腐乳汁，配个芝麻酱拌着吃更香。得注意生抽老抽要放够量，糖不能少了，盐也要调匀了。

为啥这么配呢？因为卤菜本身咸味重得用糖中和，老抽上色生抽提鲜，料酒去腥跟香料一起煮能锁住肉香。数据说生抽老抽比例1:0.5最合适，糖盐各放5-8克，辣椒油选芝麻油炸的更香。比如拌鸭脖得配蒜末多放点，拌鸡爪得撒香菜多放点。要是用腐乳汁拌卤味得先尝尝咸淡再放盐，免得太咸。要是想提味可以加半勺鸡精或者半勺味精，不过现在人都不咋用了。关键得先卤熟再拌，要是没卤透拌着吃会发柴。比如卤牛肉得煮够40分钟，拌的时候撒点白芝麻增色。要是配米饭得淋点香油，配馒头得撒点葱花。总之得根据卤菜种类调整调料量，比如卤蛋拌着吃得配点醋，卤豆腐得配点辣椒油。