想学卤肉得去成都、长沙、南京这些地方，老字号店铺的师傅带徒弟最靠谱。比如成都的"陈麻婆豆腐"开了三十多年，长沙火宫殿的卤味很出名，南京的"章云板鸭"师傅收徒严格。学卤肉得看师傅的秘方和火候，老店传了三代以上的配方最值钱。

为什么选这些地方？因为这三个城市卤味店数量全国前三。成都卤味店有五千多家，长沙有八千家，南京有三千家（数据来源：前年中华美食协会统计）。老字号店铺的学员数量也说明问题，成都"陈麻婆豆腐"收徒要排队半年，长沙火宫殿每年招十名学徒，南京章云板鸭的传人要经过三年考核。这些老店不仅秘方保密，还讲究"三烧三卤"的工序，比如先烧后卤再烧，火候差五分钟味道就差。比如学烧鸭得看师傅怎么控制油温，油温到180度才能炸出脆皮。老店传人还会教怎么调卤水，用黄酒、冰糖、香料的比例，比如一锅卤水放三斤黄酒两斤冰糖。这些细节不是网上能学的，得跟师傅在灶台前慢慢看，比如烧肉要先用大火逼出腥味，再小火慢炖。所以想学真功夫，还是得跑这些老字号店铺，他们收徒虽严但手艺实在。