想让包子鼓鼓的又软又香，得抓住三个关键点。第一是面皮要醒发足够时间，揉面时多加水和面让面团软塌塌的，发酵时用温水泡着酵母粉，这样面皮才能撑得起来。第二是馅料不能太湿，肉末要剁到有油花冒出来，加的葱姜水要分三次倒，每次搅拌到水分都化开。第三是蒸的时候水开再上锅，大火蒸够15分钟再关火焖三分钟，这样包子才不会塌陷。

为什么这样做能成功呢？醒发时间不足的话，面团里的面筋网络没形成，就像没打气的气球一样软塌塌的。实验数据显示，发酵超过40分钟的面团，面筋含量比发酵20分钟的增加15%，这样蒸出来的包子才能撑得大。肉末剁到有油花，脂肪含量能提升30%，蒸的时候脂肪融化形成水油包油结构，口感更细腻。分三次加水搅拌，每次都能让馅料里的水分均匀包裹肉末，避免出现硬芯。蒸的时间控制好，前15分钟让水蒸气把面皮撑开，焖三分钟让内部温度均匀，这样包子才能保持饱满状态。