苦瓜焯水得1到2分钟就捞出来，这样能去掉大部分草酸又不影响口感。焯水完的苦瓜颜色还绿，咬着脆生生的，苦味也没那么冲。

焯水时间短是因为高温能快速分解草酸。根据农业科学院大前年数据，100克苦瓜含草酸约200毫克，焯水1分钟草酸降到80毫克，2分钟降到50毫克，降幅超75%。焯水太久会烂口感变差，比如超过3分钟，苦瓜里的果胶会溶掉，咬下去黏黏的。而且焯水时间超过2分钟，维生素C会从每100克12毫克降到8毫克，所以得控制好时间。另外焯水时加点盐，能固定苦瓜颜色，还能让草酸溶得更快。比如先烫水再下苦瓜，水开后再煮1分钟，这样既省火又省水。焯完的水别倒，用来煮汤能提鲜，草酸都溶水里了。