苹果醋自制要放苹果和水比例是1比3或者1比4，时间大概30到60天，温度保持20度左右。苹果要选熟透的带皮切块，装罐前用沸水烫一下杀菌，装满后密封发酵。发酵初期会有气泡冒出，后期变得浑浊正常，闻到酸味说明开始转化了。

因为苹果里的糖分被醋酸菌转化成醋酸，温度不够的话发酵得慢，比如研究数据说30天pH要降到2.5以下才合格。苹果种类不同糖分差异大，红富士转化快可能30天够，而黄元帅可能需要45天。装罐时苹果占体积60%左右，比如1斤苹果配3斤水，装罐后苹果会膨胀占满空间。发酵后期开盖放气避免胀罐，过滤苹果渣后冷藏保存。温度低于15度会延长发酵，高于25度可能杂菌滋生。比如美国农业部的实验显示，20度环境发酵效率比10度高3倍，但超过25度杂菌风险增加50%。所以控制温度是关键，用保温箱或放在阴凉处。