茄子每100克大约含有2克蛋白质，这个数值在蔬菜类食物中属于中等偏下水平。比如常见的土豆、菠菜等蔬菜，蛋白质含量能达到3克以上，而茄子因为水分含量高，所以蛋白质比例相对较低。

为什么茄子蛋白质含量这么少呢？首先茄子本身属于茄科植物，其细胞结构中水分占比超过90%，而蛋白质主要存在于细胞壁和种子部分。根据中国食物成分表数据，普通紫皮茄子每100克干物质中蛋白质含量能达到12克左右，但实际食用时茄子含有约95%的水分，所以折算成可食用部分就变成了2克。另外烹饪过程中虽然会损失部分水分，但蛋白质总量变化不大，比如蒸煮后的茄子蛋白质含量仍维持在1.8-2.2克区间。值得注意的是，茄子皮中的膳食纤维含量是普通茄子的3倍，这也影响了营养素的分布比例。