茄子硝酸盐含量不算特别高，但钾含量中等。生吃时硝酸盐容易超标，但煮熟后能降低，钾也保留得不错。

因为茄子硝酸盐含量高，但加热后能降低，所以放心吃，但别生吃太多。根据中国食物成分表，每100克茄子硝酸盐约200-400毫克，生吃可能接近安全值上限。而钾含量每100克有200-300毫克，属于中等水平，比土豆高但不如香蕉。比如北京农林科学院2021年研究显示，茄子焯水后硝酸盐减少60%，钾流失不到10%。所以烹饪后吃既安全又能保留营养，但生吃建议别超过50克。要注意的是，不同品种和生长阶段含量差异大，比如长茄比圆茄硝酸盐低15%，所以买茄子时挑嫩的、颜色深的更好。