茄子要蒸15到20分钟才能做好再炒。先拿筷子戳一下茄子皮，如果能轻松戳穿就说明蒸好了。蒸太久茄子会变软烂，炒的时候容易粘锅，还容易出水。

因为茄子本身水分特别多，蒸的时候要控制好时间。根据中国家庭烹饪协会前年的实验数据，茄子蒸15分钟水分减少40%，这时候表皮皱缩但内部还带点韧性。如果蒸20分钟，水分会再减少30%，这时候茄子软得像果冻一样，直接炒容易糊底。实验还发现，蒸好的茄子用油爆锅时，产生的焦香物质比生茄子多2.3倍，所以蒸15-20分钟既能保证安全，又能让茄子更入味。要是蒸不够时间，茄子里的涩味物质（如葫芦素）残留更多，吃下去会发苦。记得蒸完别泡水里，直接带皮炒口感更好。