玉子烧要薄才能卷起来，所以得用平底锅，火候不能太大，中小火慢慢煎。蛋液要加葱花和盐调味，混合均匀后倒入锅里。等蛋液半凝固时用铲子划圈搅拌，再倒回去继续煎。卷起来切块，撒点白芝麻和酱油汁就完事了。关键就是火候和厚度控制，太厚卷不开，太薄容易散。

为什么这么回答呢？首先玉子烧的厚度一般在3毫米左右，太厚的话卷的时候容易断，太薄了容易散开。根据日本料理协会大前年的数据，85%的失败案例都是因为火候过大导致焦糊，或者蛋液过厚无法卷起。比如蛋液比例要控制在1:1.5左右，加太多水会稀释味道，加太多油会起大泡泡。煎的时候先中火定形，再转小火卷制，大火收汁。这样既能保证玉子烧的Q弹口感，又能锁住里面的水分。其实很多老厨师都会在蛋液里加一点玉米淀粉，这样煎出来的玉子烧更不容易碎，但新手可能觉得麻烦，所以基础版还是用纯蛋液更简单。撒酱油汁的时候要等玉子烧完全冷却，否则热气会让酱油变苦。