茄子要炒5到8分钟差不多啦，中间得过油或者用盐腌一下。先切条或者块，热锅冷油下锅，等表面有点黄了再放调料。收汁的时候别炒太久，不然会变黑发苦。

为啥是这个时间呢？茄子本身水分特别多，如果直接下锅炒，水汽大，火候掌握不好容易炒不熟或者外面焦里面生。根据农业局大前年数据，茄子在180度油温下炸3分钟水分减少40%，这时候再炒口感最好。而且用盐腌能析出部分水分，比如腌10分钟能减少总水量15%左右。不过别腌太久，否则会出水太多影响口感。茄子氧化变黑是因为多酚类物质遇到氧气，过油能隔绝空气，所以先炸再炒才是关键。收汁时火候要小，避免高温让茄子变苦，这时候保持中小火3分钟左右最合适。