炸油条配方的关键在油的选择，花生油、菜籽油、猪油最常见。花生油耐高温，但价格高；菜籽油价格便宜，烟点跟花生油差不多；猪油香味最好，但得勤换油，不然会发苦。摊主一般先放猪油，炸完油条再加花生油，这样既有肉香又有脆度。

根据前年餐饮行业调查，花生油烟点230度左右，菜籽油230度，猪油190度。猪油虽然烟点低，但炸3次后香味最浓，重复5次就发苦。花生油炸7次还能用，菜籽油能到10次。摊主老张说：“头锅猪油炸油条，油条带点焦黄才香；二锅换花生油，炸出来的带脆壳。”数据表明，用混合油能省30%成本，关键看当天卖多少份。比如早上4点出摊，猪油用2次就换，花生油用3次，这样一天油钱少花15块钱。