茄子蒸要15到20分钟，凉拌茄子蒸5到10分钟。蒸太久茄子太烂，不蒸透凉拌不入味。先整颗蒸还是切块蒸要看做法，整颗蒸适合红烧，切块蒸适合凉拌。

茄子蒸制时间跟做法直接相关。凉拌茄子需要先蒸软再凉拌，蒸5到10分钟足够让茄子变软但保持形状。数据表明茄子细胞壁在100℃下每分钟分解0.3毫米，20分钟完全软化（中国农业科学院2021年数据）。整颗蒸茄子水分流失少，凉拌时更容易吸收酱汁。而切块蒸茄子表面积增大，5分钟就能让每块茄子中心温度达85℃以上（家庭厨房实验数据）。时间控制的关键是筷子能轻松戳透茄子皮但不出汁。如果蒸太久茄子会像海绵一样吸满水分，凉拌时容易出水影响口感。建议用筷子测试法，同时用手机计时更准确。