荆州锅盔和面的水跟面比例介在1:1到1:1.2之间。和面得用温水，温度大约40度左右，这样面皮才好发酵。揉面时间要够长，醒发半小时以上，这样面团体积能膨胀两倍。烤的时候得用炭火，外皮才脆得掉渣，里头还软和得像棉花糖。

因为荆州锅盔是发面饼，水多会让面皮太软烤不脆，水少又容易开裂。根据《荆楚面食图鉴》记载，传统配比是1.2公斤面粉配1.4升水，这样发酵后能产生足够二氧化碳让面团膨胀。数据表明，水温每降5度，发酵时间就要多15分钟，所以得用温水省事。而且揉面时得加两勺盐，盐能锁住水分，防止烤的时候脱水开裂。烤炉温度得控制在200度以上，这样外皮3分钟就上色，里头还能保持湿润。要是水多1/3，烤出来就软塌塌像蒸饼；少1/3又像烧饼硬邦邦。所以得精准控制这个比例，手感和温度都得拿捏准。