焯水时间控制在30秒到1分钟，用90度以上热水烫。冷水下锅容易让茼蒿变黄，热水能快速带走草酸和涩味。焯水后要立刻过凉水，这样颜色更鲜绿，口感更脆嫩。要是焯水太久，菜叶会变软烂，失去清甜味。

为什么这么讲究呢？因为茼蒿里的草酸遇到热水会分解得快，但超过1分钟草酸虽去，叶绿素也容易流失。数据显示，90度水焯30秒，草酸去除率约78%，而焯1分钟可达89%，但超过1分20秒，维生素C损失量增加40%。菜场卖菜师傅都说，"水开下锅，筷子搅两下，捞出过凉再下锅"，这样既保颜色又保脆。要是用冷水焯，得等水开再下菜，这样至少多花30秒，菜都蔫了。有些新手喜欢多焯会儿图省事，结果菜叶黏糊糊的，倒不如少焯几秒再过凉水。