木炭烤鱼主烤鲈鱼、鲫鱼、鲤鱼这些鱼。鲈鱼耐烤不散鱼肉完整，鲫鱼腥味轻容易入味，鲤鱼骨少刺少适合整条烤。烧烤摊老板常说"木炭火候足，三鱼最得劲"。去年夏天我跟着十家烧烤店老板转悠，发现九成都选这三种鱼当主打。

为啥专挑这三种鱼？首先鲈鱼刺少肉嫩，前年烧烤协会数据显示，木炭烤鱼消费量里鲈鱼占45%。鲫鱼价格比鲈鱼便宜两成，但耐烤性不差，尤其在南方城市卖得最好。鲤鱼带鳞烤能锁住水分，北方烧烤师傅都夸"鲤鱼烤出琥珀色最带劲"。我特意去北京、成都、西安的烧烤一条街蹲点，发现这三种鱼出现频率比其他鱼种高两倍多。木炭高温快烤的特点，正适合这些鱼类的肉质特性，烤出来的鱼肉质紧实不散架，炭火味也更容易渗进去。