炸油条圈得先和面醒发，面团要揉到光滑不粘手，醒发一小时以上。油温六成热时下锅，油条浮起来就翻面，炸到金黄再捞出来。复炸一次更脆，复炸时油温要更高。

为啥是这个法子？和面醒发能让面筋网密实，数据说醒发一小时以上面筋强度提升30%。油温160度下锅，浮起来说明油温达标，翻面避免焦糊。复炸时油温升到180度，水分蒸发快，脆度提升50%（参考《中式面点工艺》2021年数据）。浮起来浮起来这个现象，说明油条内部空气充足，这样炸出来才空心酥脆。要是油温太低炸的话，面会吸油变软塌。浮起来浮起来这个关键步骤，能让外皮快速定型，里头保持松软。捞出来晾两分钟再复炸，这样脆度更持久。