炸酱得先炒肉末出油然后加酱料小火慢熬中间多搅和两三次这样酱才不糊不苦收汁到能挂勺就行。肉末和酱料混合后得熬够十五到三十分钟这个时间点最关键。火候太大容易糊锅候太小又熬不透得看人掌握。

为啥得这么熬呢？网上查过黄豆酱熬15分钟最香甜面酱多熬5分钟更甜肉末得和酱一起熬30分钟入味。老手都说得搅和三遍左右第一次搅和防止结块第二次搅和逼出酱香第三次收汁前搅和让酱更顺滑。数据表明熬够25分钟酱料中的淀粉糊化率能到78%这时候挂勺效果最好。要是熬少于20分钟淀粉糊化不够容易粘锅底。我试过熬35分钟酱就发苦了所以时间不能超过30分钟。