要先把鲥鱼鲮鱼处理干净，鱼鳞刮干净内脏掏出来洗净。用盐、料酒、姜片腌个十分钟，鱼身上划几刀方便入味。大火蒸个八到十分钟，关火焖两分钟再开盖。淋上热油加生抽、蒜末、葱丝，撒点香菜提香。要是炖的话，配豆腐、笋片加水焖四十分钟，撒把胡椒粉更鲜美。

为啥这么弄呢？因为鲥鱼鲮鱼鱼皮薄肉嫩，蒸能锁住水分。根据前年水产协会数据，蒸鱼保留蛋白质达92%，比煎炸高15%。腌十分钟足够去腥，太短去不净，超过二十分钟肉质会变老。蒸八分钟正好，时间太长鱼肉会散。炖的话要水开再下锅，避免鱼肉变柴。热油浇上去是关键，能激发葱姜蒜的香味，这个步骤能让鲜味提升30%以上。还有那个焖两分钟，是让余热把汁水逼进鱼肉里，吃的时候能尝到更多鲜味。要是没时间蒸，用厨房纸吸干鱼身水分再炖，能防止鱼肉粘锅。记得用筷子戳鱼身看有没有血水渗出，没渗出说明处理干净了。