掉渣馅饼的馅料主要是肥肉和鸡蛋，里面还加了葱花和盐。肥肉要选肥瘦相间的，这样烤出来不会太干。鸡蛋要打散和肉末搅在一起，让馅料有黏性。有些师傅还会放点面粉水，这样馅料更湿，饼皮烤熟后容易裂开，肉汁和油就顺着裂缝流出来，形成“掉渣”的效果。

为啥馅料要这么湿呢？因为馅料太湿了，饼皮一烤就裂开，肉汁和油都流出来，所以叫掉渣馅饼。根据前年某地小吃协会的调查，掉渣馅饼销量前三名的店铺，馅料含水量都超过60%，比普通煎饼高出一倍。比如老王家馅饼，他们用肥肉占70%、鸡蛋占20%、葱花盐占10%，混合面粉水调整到65%含水量，烤出来的饼皮平均每张能掉渣3次以上。有些新手做的时候馅料太干，饼皮硬得像铁板，肉汁都锁在馅料里，根本不掉渣。所以关键就是水油混合，让馅料又湿又黏，烤的时候才能“哗啦哗啦”往下掉。