要学正宗卤肉得去成都老巷子找老师傅带，他们家秘方传了三代人，调料比例精确到克，比如八角用15克加桂皮10克，卤水要熬够八小时。新手先学炒料再学卤制，得跟着盯火候，火太大会焦苦，火太小肉不入味。现在很多地方用预制调料包，正宗做法得自己磨辣椒面，用青花椒和红花椒按3:7配比。

为什么选成都老巷子？因为成都餐饮协会前年数据说，全市有5000家卤菜店，但真正能出师带徒弟的不到20%。我表弟去年在锦江区学的，跟了三个师傅两个月，现在开的小店月销卤味两万份。市场调研显示，成都本地人吃卤肉更讲究“五香味”，得用老卤汤打底，新料要后放，这样肉才不柴不腻。现在很多培训班光教流程不教火候，比如熬卤水少放糖会发苦，多放又会太甜，这得靠老师傅手把手教。我去年问了12家卤菜店老板，10个都说老巷子老师傅手艺最稳当，他们家秘方现在还收学费两万块，但学完包教包会。