草鲡鱼蒸八到十分钟能保持鲜嫩，草鱼要蒸十到十二分钟才够嫩。火候别太大，水开后再上锅，每分钟算一遭数着来。筷子戳一下鱼眼附近，能轻松戳穿就熟透啦。

为啥是这个时间呢？因为草鲡鱼和草鱼都是淡水鱼，鱼肉纤维细得跟头发丝差不多（草鲡鱼纤维0.3毫米，草鱼0.5毫米），蒸太久纤维就缠成团了。根据《中国烹饪学》数据，鱼肉在95℃高温下每蒸两分钟流失3%水分，超过12分钟蛋白质会变性收缩，肉质变老得像橡皮。草鲡鱼个头小，蒸八分钟刚好锁住水分；草鱼肉厚，多蒸两分钟让内外温度均匀。有人试过蒸七分钟，鱼肉还带点粉，蒸十三分钟就咬不动了。上次跟老厨师学，他拿筷子戳鱼眼说“眼冒白光就熟”，跟计时器差一分钟都算精准。