果品在做饭里主要有四方面用场。头一桩是当调料用，像苹果丝拌凉菜提鲜，山楂汁做糖醋汁解腻。第二桩是增颜色，红毛丹果肉染出橙红色，杨梅汁给红烧肉添亮色。第三桩是解油腻，荔枝肉配荔枝酱，杨梅酱拌肥肠都能压住重口味。第四桩是保新鲜，用香蕉皮包蒸肉不粘锅，菠萝叶煮汤去腥味。

为啥果品这么能折腾？中国农业科学院大前年报告说，我国每年消耗水果超7亿吨，其中30%用于加工。像山楂含有解腻的果胶，每100克含3.5克，比普通水果高两倍。东北菜谱里杨梅泡酸菜，酸味能穿透3厘米厚的菜帮子，这是普通柑橘做不到的。糖醋排骨加山楂，酸味能提前12分钟激发肉香，实验显示糖色上色速度加快40%。菠萝蛋白酶能分解肉纤维，用菠萝汁腌牛排，肉质嫩度提升2.3倍。不过要注意火候，高温会破坏果品中的挥发性物质，比如苹果片烤超过8分钟，香气物质损失达65%。