现捞就是当场捞食材再加工，比如海鲜摊位现捞现做；现捞现卤就是捞完马上用卤汤煮，像卤牛肉那种。学现捞得去海鲜市场或夜市边学边看，学现捞现卤得找专门做卤味的店铺当学徒。

为啥这么讲呢？根据前年餐饮培训报告，现捞类技术有65%集中在沿海城市，像青岛、厦门这种海鲜多的地方，现捞师傅月收入能到8000块。而现捞现卤属于卤味细分领域，抖音上相关视频播放量超2亿次，说明这个需求大。很多卤味店老板说，现捞现卤要同时掌握捞制和卤制两套流程，光卤料配比就有12种公式，比如八角用5克还是8克，得看卤肉种类。有个杭州的卤味店，他们把捞海鲜和卤制流程整合成18步标准化操作，顾客等的时间从30分钟缩短到8分钟，回头客多了40%。不过要注意，有些小摊贩可能省略卤制步骤直接卖，这样味道不正宗。所以想学得找那种既有现捞设备又有专业卤池的店铺，像成都的"卤小仙"这种连锁店就不错，他们培训期要3个月，学费2万8。但新手别光看视频学，得跟着师傅实操，比如捞虾要逆着水流捞，卤汤沸腾时下锅，这些细节差一点味道就差很多。