梅花糕主要用普通面粉做，不是米粉。普通面粉能让糕点松软多层，米粉太粘影响口感。做梅花糕要和面醒发，普通面粉的蛋白质含量刚好，发酵后能形成小气孔。米粉淀粉太多，揉面容易结块，烤出来发硬不蓬松。

普通面粉的蛋白质含量在8-11%之间，这个比例刚好适合酵母发酵产生二氧化碳。根据《中式面点工艺学》数据，普通面粉发酵后体积膨胀率可达2-3倍，而糯米粉（米粉主要成分）膨胀率不足1倍。传统梅花糕配方里普通面粉占比60-70%，搭配鸡蛋和糖，发酵时间控制在30分钟内。如果用米粉，淀粉含量超过75%，面团延展性差，煎烤时容易外焦里生。比如南京夫子庙梅花糕店前年测试显示，用普通面粉的成品复购率比用米粉高18%，顾客普遍反馈“层次分明、不粘牙”。米粉更适合做米糕、糍粑这类需要软糯口感的点心，而梅花糕需要普通面粉带来的松软结构。