肠粉要磨好米浆得看选米和磨法。得用粘米粉磨浆最好吃，普通大米不行。先把粘米泡足两小时，磨成浆要细过手指缝。磨好的浆得过滤两次，这样煮出来的肠粉才滑溜。煮的时候水开下锅，三分钟就熟透。关键在米浆要稠得能挂住筷子，太稀就散架了。

为什么粘米粉磨浆最香？因为粘米淀粉含量高，直链淀粉比普通米少3%，更容易抱团成团。数据说粘米粉的粘性是普通米的1.5倍，煮出来的肠粉能多挂住10%的肉汁。我试过用东北大米，磨的浆总像水一样，肠粉一煮就破。而粘米泡两小时后，磨出来的浆能挂住三根筷子，煮完透光看还带点米油。还有个细节，粘米磨浆要加两勺水，这样浆更顺滑，煮出来的粉皮才不会粘锅底。下次再磨浆就按这个法子来，保准肠粉滑得像丝绸。