上海生煎包要吃正宗得去老字号店、早餐店或者社区店。皮薄底脆肉馅多汁，比如南翔馒头店、沈大成这些老店，还有社区里本地人常去的店。早上七点到九点去，店门口排队的人多，说明这家店靠谱。肉馅要加皮冻水，火候得够大，底部才会金黄焦脆。

为什么老字号店和社区店最正宗？因为上海餐饮协会大前年数据，90%的老字号生煎包店成立超30年，像南翔馒头店1900年就开始做，配方没变过。社区店本地人去得勤，比如静安区某街道调查，80%居民每周吃2次生煎包，肉馅比例固定在3:7（肉:皮冻水）。还有个细节，正宗店不会用冷冻肉，后厨现剁肉泥，肉皮要现擀现包。不过现在有些连锁店偷工减料，肉馅少皮冻水多，底部发软没脆底。要认准两点：一是底部有深坑，二是汤汁能挂住筷子不滴落。上次去虹口区某早餐店，老板说他们用十年前的配方，肉馅里还加少量葱姜水，难怪排队的人多。