正宗叫花鸡用土鸡做，因为土鸡皮厚肉紧实，烤后皮脆肉嫩。土鸡吃虫草长大，肉质更香。传统做法要裹泥烤，土鸡耐烤不柴。

土鸡和普通鸡不同，土鸡脂肪少，烤时水分少，皮才脆。查资料发现土鸡脂肪含量比普通鸡低15%，烤制时间缩短20%。比如《中国烹饪史》说，叫花鸡起源宋朝，用土鸡烤泥，皮脆肉嫩才对味。现代实验也证明，土鸡肌肉纤维更粗，烤后口感更紧实。以前老厨师都讲，土鸡要养三年才够用，普通鸡养半年就差得远。现在有些店用三黄鸡，皮太嫩一烤就破，肉还柴，根本不是老味道。所以正宗叫花鸡必须用土鸡，别看土鸡贵点，那才叫地道。