正宗武汉鸭脖用的是填鸭或者本地麻鸭，这两种鸭子的肉质紧实，卤制后骨头能咬得动，肉皮带点脆，配着辣椒面和芝麻香，越嚼越上头。本地人啃鸭脖都讲究“三嗑三吐”，特别是晚上夜宵摊，人均啃完半斤起步，回头客多到老板得备双倍的塑料袋。

为啥说非这两种鸭子不可呢？首先填鸭养了三个月就出栏，肉多骨头小，卤起来入味快，成本比本地麻鸭低两成。麻鸭得养半年以上，肉少骨头硬，但卤出来更耐嚼，适合重口味的人。武汉本地市场数据显示，大前年鸭脖销量里填鸭占65%，麻鸭占35%，这跟养殖户和摊主算的账有关——用填鸭做鸭脖每斤赚8块，麻鸭只能赚5块。不过麻鸭的鸭脖头肉更厚实，配着藕片或萝卜干，解辣又解腻。还有个细节，武汉人习惯在卤料里加八角、桂皮、香叶这些硬香料，填鸭的皮肉能更好地锁住这些味道，而麻鸭的皮比较薄，容易散味。所以现在很多连锁店都改用填鸭了，但老字号还是坚持用本地麻鸭，就图个“正宗”二字。