荷兰豆焯水1分半钟左右最合适，水开下锅加两勺盐，捞出来过凉水保持翠绿。要是焯太久豆子会变黄，捞出来黏糊糊的不好炒菜。

因为荷兰豆含有较多纤维，内部结构像网一样，如果焯太久高温会让纤维膨胀，豆子变硬咬不动，而且豆皮里的维生素C容易被烫坏。根据农业部的数据，焯水超过2分钟，维生素C损失率超过60%，但焯1分半钟能保留90%以上。水开下锅时加两勺盐能固定豆子形状，捞出来过凉水还能让表皮更脆。要是焯完不马上过凉水，豆子会越焖越软，炒出来的菜口感就差了。实验证明，1分半钟的焯水时间既能保证豆子断生，又不会让营养流失太多，适合快炒和凉拌。