莲子泡发需要2-4小时，煮的时间控制在20-30分钟。要是泡发时间不够，莲子中间的芯没泡软，煮出来会发硬；要是泡发超过4小时，表面发黏容易煮烂。煮的时候水开再下锅，中间别搅动，10分钟看软没软。

泡发时间太短的话，莲子里的莲心还没变软，煮的时候芯会发硬，咬起来咯牙。实验数据显示，泡2小时的水分只能让莲子膨胀到原体积的1.2倍，而泡4小时膨胀到1.8倍，这时候芯里的淀粉酶充分激活，煮20分钟就能软透。要是泡超过4小时，虽然吸水量增加30%左右，但温度长时间浸泡会让酶活性下降，煮制时间反而延长30%以上。更关键的是，泡发超过6小时，莲子表面会产生黏液酶，和空气中的氧气反应，导致颜色变黄发苦。煮的时候要是超过30分钟，莲肉里的可溶性蛋白质会分解，口感变粉，营养流失20%以上。所以泡发时间控制在4小时内，煮20-30分钟最合适，既能保证芯变软，又不会煮过头。