莲藕卤的时候要掌握好火候，时间控制在十五到二十分钟差不多。要是卤太久莲藕就会变软，像煮烂一样没口感。这时候得关火捞出来，过凉水还能保住脆劲儿。要是想脆一点，最好用筷子戳一下试试，中间还是硬的才算到位。

为什么卤莲藕要这么控制时间呢？首先温度太高容易让淀粉糊化，就像煮土豆一样。有测试显示，温度每升高十度，时间就要减少五分钟。老手都说水量要没过莲藕两指高，水量太少容易糊锅。另外卤汁浓度也很重要，糖和酱油比例要是1:3的话，能多撑两分钟不软。还有个关键点，卤的时候要看颜色变化，别等它变透明。就像我上次试过，多卤了五分钟，整锅都成泥了。所以时间到了赶紧捞出来，用冰水泡着还能保持脆。