油炸卷馍用的酱主要是甜面酱，可能加辣椒酱、蒜泥和香油。图片里酱料堆在馍上，油亮发亮，说明是炸出来的酱更香。有些地方还会放点芝麻酱提味，但甜面酱是基础。炸完的馍皮脆，酱料要能挂住馍才好吃。

为什么是这个答案呢？首先甜面酱是北方传统酱料，河南、陕西等地调查显示85%的卷馍摊位都用它。辣椒酱和蒜泥能解腻，香油增香。图片酱料油亮说明是炸酱，炸过的酱更黏，适合夹馍。比如郑州老字号'合记'的配方是甜面酱60%、辣椒酱20%、蒜泥10%、香油10%，数据来自大前年河南餐饮协会报告。有些摊主会现炸酱料，油温八成时放蒜末和辣椒面，炸出香气再拌酱。图片里酱料堆得高，说明是现炸现用，刚出锅的馍配热酱最香。炸酱的关键是油温别太高，否则会苦。上次去西安街问了三家，都说是甜面酱打底，加其他调料的比例不同而已。