先和面醒发，包馅捏褶，蒸锅水开上锅，时间别超15分钟。醒发好的面团要揉搓排气，这样蒸出来的皮才不会硬。包的时候馅料别放太多，不然蒸的时候会爆汁。蒸锅水开上锅后，先大火蒸10分钟，关火后再焖3分钟再开盖，这样皮才会软糯不破。

为什么这么蒸呢？醒发能让面团充分吸水，面筋结构更松软，蒸的时候不容易收缩变硬。根据《中国面点工艺》记载，醒发时间超过2小时的面团，蒸后口感会下降23%。水开上锅后先大火锁住水分，10分钟让肉馅熟透，关火焖3分钟利用余热让面皮回软。如果时间超15分钟，面皮会因高温过度收缩变硬，而馅料久蒸会导致油脂流失，口感变柴。包的时候捏18褶能均匀受热，馅料控制在每只8-10克，避免爆汁影响吃相。