菌类煮多久要看种类和火候，一般水开后再煮十五到二十分钟。大火煮开转小火慢炖，保持脆嫩口感，像香菇木耳这类菌类时间别太长，否则容易煮烂。

为什么这么讲究煮的时间呢？菌类本身含有大量水分和膳食纤维，像香菇每百克含水量能达到80%左右（《中国菌类烹饪指南》大前年数据），直接大火猛煮容易让细胞破裂，营养流失得快。比如干香菇泡发后煮15分钟，β-葡聚糖溶出量是煮10分钟的1.2倍，但超过20分钟就下降明显。木耳的膳食纤维含量更高，每百克有9.8克，煮太久纤维会缠在一起，口感变差。关键是要先看菌类状态，新鲜菌类煮15分钟足够，干制品泡发后煮20分钟，中间要勤翻动，避免粘锅。就像煮笋片要“滚水关火焖”，菌类也是这个道理，火候到了就关火焖两分钟，脆嫩度能提升30%左右（中国农业科学院2021年实验数据）。