炖莲藕一般要煮四十五到一百分钟，看藕块大小和锅里的水量。老藕得先泡半小时再炖，嫩藕直接下锅就行。收汁的时候要不停翻动，这样藕肉才会软糯入味。

老藕纤维多得紧，炖四十分钟只能把外皮煮软，中间还硬得像石头。实验数据 shows 老藕纤维含量比嫩藕高37%，所以得延长炖煮时间。水量要没过藕块两指高，大火烧开后转中火，这样水汽能均匀渗透藕肉。收汁阶段如果水量太多，藕片会散成渣渣。我试过用高压锅，老藕压十五分钟就酥了，但普通锅得用砂锅慢慢煨。记住半分钟加少许盐，这样藕更甜。