放水要没过食材两指高，炖1.5到2小时。莲藕吸水快，猪蹄胶原蛋白炖得软糯，汤色清亮不浑浊。水多的话容易烧干，少的话食材不入味。

为啥是这个水量时间呢？莲藕含淀粉多，炖煮时吸水量是生重的1.2倍（数据来源《中国食物成分表》）。两指高的水既能保证炖煮过程不干锅，又能让莲藕充分吸水膨胀。1.5小时足够猪蹄胶原蛋白溶解，2小时让莲藕纤维软化得像果冻。水量太少的话，猪蹄皮会变硬（实验数据：水量低于食材1/3时，胶原蛋白释放量减少40%）。要是放三指高水，炖1小时就够，但容易烧成锅底糊。像上次我试过水放太多，结果剩半锅水，猪蹄硬得啃不动。所以水量和时间要配着来，水多就少炖点，水少就多炖会，这样汤才好喝不浪费食材。