想让卤菜颜色红亮主要有三招儿。头一招儿是用红曲米煮水调色，红曲米自带天然色素，煮的时间别太长不然颜色发灰。第二招儿是加糖色，把白糖放油锅里慢慢熬到枣红色，温度别超过120度，太高了糖色变苦。第三招儿是加香料包，八角桂皮这些香料本身带点红色素，煮的时候别用大火，中火慢炖半小时最保险。

为啥这仨法儿能凑效呢？红曲米里的色素叫洛红曲红素，在60-80度水温下析出最充分，实验数据表明这时候颜色最深。熬糖色时温度超过120度会生成美拉德反应物，颜色发黑，但控制在110-120度能产生焦糖色。香料包里的香叶和小茴香含有天然色素，煮30分钟能释放出0.3%-0.5%的红色物质。要是用大火烧糊了，糖色会变苦，红曲米烧糊了就发苦发酸，香料包煮太久香味就散了。所以得先中火熬糖色，再小火煮红曲米，加香料包焖着，这样颜色红亮还不发苦。