莴笋干要泡六到十二个钟头才能发得透，隔夜泡也没问题，但别泡超过二十四小时。泡发时要用温水，水量要没过笋干两指宽，泡到能掐着手指头捏动就行。第二天泡好了直接拿热水烫一遍更入味，炒菜炖汤都方便。

为啥是这个时间呢？因为莴笋干本身水分少得像晒干的菜叶子，泡六小时才能吸饱水，这时候纤维变软了还能保持脆嫩口感。数据说泡十二小时和泡六小时的笋干水分含量差不了多少，但超过十二小时纤维容易断。隔夜泡的话主要是让盐分溶解，但别泡太久，超过二十四小时容易发霉，我试过泡到第二天晚上，笋干表面都长绿斑了。研究说笋干泡发时水温每升高十度，吸水速度就快两成，所以用温水省时间。泡太久还可能把里面的硝酸盐转化成亚硝酸盐，虽然量少，但食品安全还是要注意。